Le Rhum

Les Rhums de Guadeloupe

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C’est une véritable culture, dans tous les sens du terme. 

Le rhum et sa dégustation font partie d’un rite fondamental qui ne va pas sans une longue initiation, ne serait-ce que pour apprendre à distinguer les diverses variétés et apprécier les plus fines bouteilles.

Les connaisseurs de rhum sont aussi « pointus » que leurs homologues du cognac ou de l’armagnac. Contrairement à une idée reçue, il y a parmi les vieux rhums de véritables prodiges qui n’ont rien à voir avec celui que vous utilisez pour flamber les bananes.

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Précisons pour les profanes que deux sortes de rhums cohabitent 

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1. Les rhums industriels ou de sucrerie, fabriqués dans le monde entier, obtenus par la distillation du résidu de la fabrication du sucre, la mélasse

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2. les rhums agricoles, produits aux Antilles françaises (Guadeloupe, Marie-Galante, Martinique), obtenus par la distillation du produit de la fermentation du jus frais de la canne. Lorsque l’on étudie l’origine historique du rhum, le premier nom qui est cité dans tous les ouvrages est celui du fameux révérend père Labat.

Lors de son débarquement sur l’île, au début de l’année 1694, il est confronté à une terrible fièvre qui le terrasse. Selon des sources historiques, il fut sauvé par une décoction composée d’un alcool encore méconnu à l’époque : il s’agissait déjà de l’ancêtre de ce que l’on appelle aujourd’hui le rhum.

Il cite dans ses mémoires : « L’eau-de-vie que l’on tire des cannes est appelée guildive. Les sauvages et les nègres l’appellent taffia, elle est très forte, a une odeur désagréable, et de l’âcreté à peu près comme de l’eau de vie de grain.

Le lieu où on la fait se nomme la vinaigrerie… » Jean-Baptiste Labat, Nouveau Voyage aux Isles d’Amérique (1722); Ce breuvage est obtenu par la fermentation de différents déchets sucrés provenant de la fabrication du sucre. Cette solution fermentée passe ensuite par un alambic et on obtient un liquide clair appelé taffia. 

A l’époque, cet appareil à distiller était très rudimentaire ce qui explique la mauvaise qualité de cette boisson, ancêtre du rhum.

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MÉTHODES DE FABRICATION ET CATÉGORIES DE RHUM

Fabrication du rhum agricole.

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On commence par écraser la canne en la passant dans une presse. La masse très compacte obtenue, appelée bagasse, est introduite dans un broyeur, composé de trois cylindres qui assurent un broyage de plus en plus fin pour extraire un maximum de jus (vesou).

La dernière bagasse, très fibreuse, est utilisée comme combustible et fournit à l’usine l’énergie nécessaire à son fonctionnement.

Le broyage doit être réalisé au plus tard 36 heures après la coupe des cannes. Le rhum agricole provient de la distillation directe du vesou et de la transformation de son sucre en alcool.

Ce procédé nécessite une colonne à distiller en continu. Le vesou, soigneusement filtré, est placé dans des cuves à fermentation pendant 36 à 48 heures. Cela donne un vin appelé « grappe » et titrant 5 à 6 degrés d’alcool.

 

Différentes qualités de rhum agricole. Rhum blanc. Base du ti-punch, il garde intacts les arômes de la canne fraîchement coupée. Après une réduction du taux d’alcool, effectuée à l’eau distillée ou à l’eau de source, il est commercialisé à 50 et 55° en Guadeloupe et à 59° à Marie-Galante.

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Rhum paille, est un rhum resté en foudre de chêne pendant une période qui peut varier de 12 à 18 mois, et dont l’aspect a pris une légère coloration. Il est généralement à 50°.

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Rhum ambré, est obtenu par mélange du rhum paille et du rhum vieux. Il a la force du rhum paille et le parfum du rhum vieux. C’est un rhum fort et parfumé destiné à la pâtisserie, aux cocktails et aux crêpes.

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Rhum vieux : Une partie du rhum blanc produit en distillerie est placée en fûts de chêne. Il ne devient vieux qu’au bout de trois ans, mais on peut obtenir un vieillissement plus poussé en conservant certains rhums plus longtemps encore. Ainsi naissent les « 3 ans d’âge », avec un degré d’alcool de 45° environ. Les « 5 à 40 ans d’âge » rivalisent avec les plus grands spiritueux et s’apprécient à la manière des vieux cognacs.

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Le rhum industriel, il est fabriqué par des distilleries directement rattachées aux sucreries de canne. Les mélasses sont mises à fermenter avec des levures. Cette fermentation rapide donne un jus alcoolisé qui titre à 5 à 6°. Ensuite, la distillation s’effectue dans des colonnes identiques à celles utilisées pour le rhum agricole. L’alcool en sortie titre 65 à 75°. La législation n’admet pas plus de 65° pour la commercialisation. On y remédie en y ajoutant de l’eau distillée.

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Différentes qualités de rhum industriel

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Rhum jeune traditionnel, est le rhum de consommation courante qui contient 40 % d’alcool en volume. Son arôme est assez fort. Il est utilisé pour la confiserie, la pâtisserie et la cuisine.

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Rhum grand arôme, est un rhum très aromatisé du fait de sa longue fermentation (8 à 10 jours) d’un mélange de mélasse et de vinasse dans les cuves de bois. Il se consomme pour les cocktails, la cuisine et la pâtisserie. Il est méconnu des Martiniquais, car toute la production est exportée. Il est produit essentiellement à la Jamaïque et en Martinique (usine du Galion).

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Il y a six distilleries en Guadeloupe

                                  Et trois distilleries à Marie Galante

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Sachez qu’en 1939, il y avait 55 distilleries en Guadeloupe. En 1954, il en restait 37 et depuis le début des années 1970, on en compte 9 !

En Guadeloupe,les rhums sont les plus suaves, plus bruts, plus nerveux que leurs homologues Martiniquais.

Dernière étape célèbre pour la fabrication de rhum agricole, Marie-Galante se distingue par le degré final du produit, 59°, et par la fabrication artisanale du rhum.